La ricetta nasce molto probabilmente nell'immediato dopoguerra da una combinazione degli spaghetti
conditi col formaggio e gli ingredienti più diffusi all'epoca grazie alla "Razione K" dell'esercito
statunitense, uova e bacon.
Il successo è immediato e la ricetta si diffonde parallelamente in
Italia e negli Stati Uniti.
Tra le varie versioni sull'origine vera e propria del piatto ne
spicca in particolare una, quella di Renato Gualandi, un cuoco militare di origini bolognesi che
racconta di aver preparato a Riccione nel 1944, in occasione dell'incontro tra la Quinta Armata
americana e l'Ottava Armata inglese, una pasta a base di bacon americano (pancetta), crema di latte,
formaggio, tuorlo d'uovo in polvere e pepe. Gualandi fu poi trasferito a Roma e probabilmente è per
questo che la ricetta viene da sempre associata alla Capitale.
Un'altra ipotesi vede come protagonisti i carbonai abbruzzesi (carbonari in Romanesco) che avrebbero inventato il piatto aggiungendo guanciale, ingrediente di facile reperibilità e conservazione, e pepe al piatto "cacio e ova" all'epoca molto diffuso in quei territori
Possiamo infine considerare anche un'ipotesi partenopea che vede in alcune ricette di Ippolito Cavalcanti presenti in un trattato del 1837 "Cucina teorico-pratica" dei prototipi del piatto attuale.
I pareri sull'origine del nome sono molti e discordanti, c'è chi lo attribuisce al colore nero dell'abbondante spolverata di pepe nero prevista nella ricetta, chi lo collega ai carbonai abbruzzesi e chi addirittura ipotizza delle riunioni della carboneria organizzate nell’Ottocento da una fantomatica nobildonna del Polesine che ristorava i partecipanti con un ricco piatto di pasta.
Il nome compare per la prima volta in un film del 1951 "Cameriera bella presenza offresi…" con Elsa
Merlini. Durante un colloquio di lavoro alla protagonista viene chiesto "Scusi un momento, senta un
po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?".
Nello stesso anno la ricetta viene citata
utilizzando il nome attuale nel libro "Lunga vita di Trilussa" di Mario dell’Arco: "È difficile che il
nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera’…".
Volendo fare un'analisi storiografica sulle origini del piatto non possiamo che ricercare nei
ricettari storici.
I primi ricettari che associano l'uovo alla pasta risalgono addirittura alla
fine del 1700 quando i napoletani Vincenzo Corrado ne "Il cuoco galante" e Ippolito Cavalcanti ne
"Cucina teorica-pratica" cominciano a utilizzare l'uovo in timballi di pasta, polpette di pasta fritte
o come addensante per la pasta in brodo, tutti prototipi comunque ancora molto lontani dalla
concezione attuale di pastasciutta.
Qualcosa di più simile al piatto che conosciamo oggi risale invece al 1881 quando il napoletano Francesco Palma nel suo "Il principe dei cuochi" descrive i "Maccheroni con cacio e uova", un piatto di maccheroni realizzato utilizzando formaggio, uova e sugna che, ad eccezione del guanciale, riunisce tutti gli ingredienti attuali.
Per trovare le prime tracce dell'uso del guanciale dobbiamo attendere il 1949 quando Ada Boni, nel suo "Il piccolo talismano della felicità" pubblica la ricetta degli "Spaghetti al guanciale" piatto tuttavia più simile a una gricia dal momento che non prevede l'aggiunta delle uova.
La prima ricetta della carbonara vera e propria, così come la conosciamo oggi, risale invece al 1952
e fu pubblicata negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di Chicago "An extraordinary guide to
what’s cooking on Chicago’s Near North Side" di Patricia Bronté che la riporta nella pagina del
ristorante Armando's.
In Italia invece compare per la prima volta nel 1954 sulla rivista "La
cucina italiana" ma non è ancora la versione che preprariamo oggi, il piatto prevede infatti:
spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. Solo l'anno dopo finalmente viene pubblicata una versione
molto più simile a quella attuale ne "La signora in cucina" di Felix Dessì in cui sono previsti: uova,
pepe, parmigiano e pancetta.
La versione definitiva della ricetta possiamo invece attribuirla a Luigi Carnacina che nel ricettario "La grande cucina" del 1960 introduce finalmente il guanciale di maiale aggiungendo però la panna che sarà abbondantemente utilizzata fino alla fine degli anni 80 e sarà consigliata anche dallo stesso Gualtiero Marchesi.
Dopo aver visto infinite rivisitazioni e varianti con l'introduzione di panna, prosciutto, cipolla, prezzemolo e addiruttura funghi, peperoni e vongole solo negli anni novanta si impone finalmente la versione odierna della carbonara in cui sono previsti solamente uovo, guanciale, pecorino e pepe.
Per chi volesse approfondire l'argomento si consiglia il libro "La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto di culto" di Eleonora Cozzella, la nota foodwriter di La Repubblica, che racconta la vera storia della ricetta culto della cucina romana ormai assurta ad un apprezzamento mondiale.
Una storia ricca anche di impreviste curiosità, come quella che la lega alla Seconda Guerra Mondiale e all'arrivo degli Americani a Roma...
33 grandi firme della cucina reinterpretano la ricetta classica con il loro magistrale tocco, fornendo così ai tanti appassionati una 'declinazione' stellata di questo piatto tra i più identitari del Made in Italy.
Gli chef Franco Aliberti, Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton e Gianluca Fusto, Eugenio Boer, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Carbogang, Antonello Colonna, Christian e Manuel Costardi, Arcangelo Dandini, Iside De Cesare, Luca Fantin, Peppe Guida, Pietro Leemann, Accursio Lotà, Leandro Luppi, Marco Martini, Aurora Mazzucchelli, Norbert Niederkofler, Luciano Monosilio, Davide Oldani, Marco Sacco, Domingo Schingaro, Nikita Sergeev, Elio Sironi, Massimo Sola, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Angelo Troiani, Gualtiero Villa. Prefazione Joe Bastianich.
La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto di culto
1. Origini misteriose: L'origine della Carbonara è oggetto di dibattito tra gli appassionati di cucina. Una delle teorie più accettate è che il piatto sia stato creato durante il secondo dopoguerra a Roma, quando gli americani iniziarono a condividere uova e pancetta con i romani. Alcuni sostengono che il nome "Carbonara" derivi dalla parola "carbone" usata per riferirsi ai carbonai, che potrebbero aver preparato questo piatto.
2. Pancetta o guanciale? La versione tradizionale della Carbonara utilizza il guanciale, un taglio di maiale proveniente dalle guance del maiale. Tuttavia, in molte ricette moderne, la pancetta è spesso utilizzata come alternativa, poiché è più facilmente reperibile.
3. Il segreto delle uova: La Carbonara richiede l'uso di uova crude, che vengono mescolate con il formaggio e il pepe per creare la salsa cremosa. Il segreto sta nel riscaldare la pasta e gli altri ingredienti a sufficienza da cuocere leggermente le uova, ma senza farle rapprendere completamente.
4. Un tocco di formaggio: Il formaggio utilizzato nella Carbonara può variare, ma il formaggio Pecorino Romano è spesso il preferito per la sua robustezza di sapore. Alcune varianti possono includere anche Parmigiano-Reggiano.
5. Il pepe nero: Il pepe nero è un ingrediente chiave nella Carbonara e deve essere fresco macinato per ottenere il massimo sapore. La sua presenza è fondamentale per dare al piatto un tocco di piccantezza.
6. La leggenda del guanciale: Si dice che il guanciale fosse un ingrediente preferito dai pastori che lavoravano nelle campagne italiane. La Carbonara avrebbe potuto essere un modo per utilizzare questo ingrediente abbondante e renderlo delizioso.
7. La variante "Spaghetti alla Carbonara": La versione tradizionale della Carbonara utilizza spaghetti come pasta base. Tuttavia, alcuni ristoranti e appassionati di cucina amano sperimentare con altri tipi di pasta, come fettuccine, rigatoni o bucatini.
8. La Carbonara nel mondo: La Carbonara è diventata così popolare che è possibile trovarla in molti ristoranti in tutto il mondo. Tuttavia, pur essendo presente in molte cucine internazionali, la versione autentica rimane un classico italiano.