Che sia lunga o corta sappiamo tutti che la pasta va cotta in acqua bollente, ma quali sono le giuste quantità?
Consigli:
Mentre attendiamo che l'acqua arrivi a ebollizione possiamo preparare il guanciale eliminando la cotenna e tagliandolo prima a fette spesse poco più di mezzo centimetro e poi a striscioline alte quanto la fetta e larghe circa un centimetro.
Un piccolo segreto... la cotenna non buttarla ma sciacquala e buttala nell'acqua di cottura
Versate le striscioline in una padella di ferro o alluminio ancora fredda (abbastanza grande da contenere tutta la pasta quando dovremo saltarla) senza aggiungere olio e lasciate rosolare a fiamma bassissima per circa 15 minuti.
Il guanciale sarà pronto quando il grasso si sarà sciolto lasciando le striscioline croccanti ma non rinsecchite. Controllate che non si brucino troppo altrimenti tutto il piatto avrà un retrogusto amarognolo.
Appena pronte trasferite le striscette in un piatto dopo averle tamponate con della carta assorbente per farle restare croccanti. Lasciate il grasso sciolto nella padella.
Se l'acqua è arrivata ad ebollizione possiamo immergervi la pasta (non dimenticare il sale!)
Nessuno può conoscere i tempi di cottura meglio del produttore, quindi ci fidiamo e impostiamo un timer in modo che suoni esattamente tre minuti prima dello scadere del tempo. Assaggiando la pasta dovrà essere dura e ancora un pò bianca al suo interno.
Nel frattempo prendete una frusta e una terrina sufficientemente grande e sbattete i tuorli facendoli montare leggermente, nel frattempo aggiungete a mano a mano il pecorino (o il mix di pecorino e parmiggiano), il guanciale e il pepe.
E' assolutamente normale che l'impasto sia molto cremoso e resti attaccato alla frusta, poi lo renderemo leggermente più liquido utilizzando l'acqua di cottura.
Allo scadere del timer, utilizzando una schiumarola o un servispaghetti per conservare l'acqua di cottura, trasferite la pasta dalla pentola alla padella per saltarla nel grasso del guanciale.
Fate saltare la pasta in padella per tre o quattro minuti rimescolando continuamente e aggiungendo quando necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura proprio come se fosse un risotto.
Assaggiate per capire quando sarà pronta, a quel punto spegnete il fuoco e dopo aver aspettato un minuto (la temperatura deve scendere sotto i 75°C) versate la pasta nella terrina della crema di uovo e pecorino e girate velocemente con un mestolo per non far coaugulare l'uovo, se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura per rendere più cremoso il piatto.
La vostra carbonara è pronta, manca solo una bella spolverata di pecorino e pepe, rigorosamente grattugiati e macinati al momento.