LA CARBONARA

Piatto saporito, semplice e veloce da preparare, la carbonara è un pilastro della cucina romana e una delle ricette di pasta più famose al mondo.
Ricetta molto amata che da sempre scatena accesi dibattiti tanto su ingredienti e preparazione quanto sulle sue origini.

Ingredienti per 4 persone

  • 450g di spaghetti, rigatoni o mezze maniche rigate
  • 250g guanciale
  • 4 tuorli + 1 uovo intero
  • 200g di pecorino romano

CALORIE

  • 450g di pasta: 400 cal.
  • 250g guanciale: 1145 cal.
  • 5 uova: 300 cal.
  • 200g di pecorino romano: 250 cal.

GLI INGREDIENTI

La pasta

Chi preferisce i formati lunghi non può che scegliere gli spaghetti (o ancora meglio gli spaghettoni), per tradizione il formato più utilizzato per questa ricetta o la "morte sua" come si suol dire. Si consiglia di scegliere uno spaghetto monograno trafilato in bronzo ed essiccato naturalmente.

Mezze maniche, tortiglioni o rigatoni che catturano al loro interno i pezzetti di guanciale sono invece un'ottima scelta per chi preferisce la pasta corta, mi raccomando di usare solo pasta rigata affinché il condimento possa attaccarsi meglio!

Che sia corta o lunga è importante che la pasta sia di ottima qualità!

Per 4 persone sono necessari circa 450g di pasta

GUANCIALE O PANCETTA AFFUMICATA?

La scelta più indicata, anche nel rispetto della ricetta originale, è sicuramente il guanciale ben stagionato (magari amatriciano o di colonnata stagionato 24 o addirittura 36 mesi), che a differenza della pancetta ha una consistenza più dura e un sapore molto più intenso.

L’uso della pancetta affumicata (o bacon) è ammesso in casi estremi se, e solo se, non hai la possibilità di reperire il guanciale. Seppur non sia la scelta ottimale è un ingrediente che si presta comunque molto bene alla nostra ricetta.

Sconsigliati invece l'aggiunta di aglio (neanche in camicia) cipolla o prezzemolo a volte previsti nelle ricette che si trovano in rete.

La dose consigliata per 4 persone è 250g

UOVA, PEPE E PECORINO

Le uova devono essere fresche e a pasta gialla, da usare rigorosamente a temperatura ambiente quindi ricorda di tirarle fuori dal frigo almeno mezz'ora prima!

Per metterti al riparo dalla salmonella sarebbe opportuno pastorizzare le uova tenendole a bagnomaria finché non raggiungono i 61° (in tal caso è indispensabile un termometro alimentare)

Se i tuorli sono grandi basta un tuorlo a persona più un uovo intero, altrimenti aggiungete un altro tuorlo.

Il pepe nero in polvere è un ingrediente indispensabile in questa ricetta.

Inconfondibile con la sua buccia nera e la sua particolare sapidità il pecorino romano (possibilmente DOP) usato in purezza dona al piatto un aroma unico, soprattutto se grattugiato al momento.

Chi lo trova troppo saporito può optare per un mix di cacio di pecora e vaccino che rende il piatto più avvolgente e morbido e quindi adatto a più palati



In entrambi i casi la dose complessiva deve essere di circa 200g

LA PREPARAZIONE

1 - METTI A BOLLIRE L'ACQUA

Che sia lunga o corta sappiamo tutti che la pasta va cotta in acqua bollente, ma quali sono le giuste quantità?

  • Pasta: 60 / 80g a persona
  • Acqua: 1 litro ogni 100g di pasta
  • Sale grosso: 9/11g ogni litro di acqua (ricordate che pecorino e guanciale sono molto saporiti, non esagerate con il sale!)

Consigli:

  • Usate una casseruola o una pentola a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene.
  • L'acqua bolle prima se mettiamo il coperchio sulla pentola ma va tolto dopo aver aggiunto il sale
  • Aggiungete il sale (poco) solo quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione e attendere, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l'acqua riprenda il bollore.

2 - PREPARA IL GUANCIALE

Mentre attendiamo che l'acqua arrivi a ebollizione possiamo preparare il guanciale eliminando la cotenna e tagliandolo prima a fette spesse poco più di mezzo centimetro e poi a striscioline alte quanto la fetta e larghe circa un centimetro.

Un piccolo segreto... la cotenna non buttarla ma sciacquala e buttala nell'acqua di cottura 

Versate le striscioline in una padella di ferro o alluminio ancora fredda (abbastanza grande da contenere tutta la pasta quando dovremo saltarla) senza aggiungere olio e lasciate rosolare a fiamma bassissima per circa 15 minuti.

Il guanciale sarà pronto quando il grasso si sarà sciolto lasciando le striscioline croccanti ma non rinsecchite. Controllate che non si brucino troppo altrimenti tutto il piatto avrà un retrogusto amarognolo.

Appena pronte trasferite le striscette in un piatto dopo averle tamponate con della carta assorbente per farle restare croccanti. Lasciate il grasso sciolto nella padella.

3 - BUTTA LA PASTA

Se l'acqua è arrivata ad ebollizione possiamo immergervi la pasta (non dimenticare il sale!)

Nessuno può conoscere i tempi di cottura meglio del produttore, quindi ci fidiamo e impostiamo un timer in modo che suoni esattamente tre minuti prima dello scadere del tempo. Assaggiando la pasta dovrà essere dura e ancora un pò bianca al suo interno.

4 - SBATTI LE UOVA

Nel frattempo prendete una frusta e una terrina sufficientemente grande e sbattete i tuorli facendoli montare leggermente, nel frattempo aggiungete a mano a mano il pecorino (o il mix di pecorino e parmiggiano), il guanciale e il pepe.

E' assolutamente normale che l'impasto sia molto cremoso e resti attaccato alla frusta, poi lo renderemo leggermente più liquido utilizzando l'acqua di cottura.

5 - SALTA LA PASTA

Allo scadere del timer, utilizzando una schiumarola o un servispaghetti per conservare l'acqua di cottura, trasferite la pasta dalla pentola alla padella per saltarla nel grasso del guanciale.

Fate saltare la pasta in padella per tre o quattro minuti rimescolando continuamente e aggiungendo quando necessario qualche cucchiaio di acqua di cottura proprio come se fosse un risotto.

Assaggiate per capire quando sarà pronta, a quel punto spegnete il fuoco e dopo aver aspettato un minuto (la temperatura deve scendere sotto i 75°C) versate la pasta nella terrina della crema di uovo e pecorino e girate velocemente con un mestolo per non far coaugulare l'uovo, se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura per rendere più cremoso il piatto.

La vostra carbonara è pronta, manca solo una bella spolverata di pecorino e pepe, rigorosamente grattugiati e macinati al momento.